肴肉成为镇江的特产，已有三百多年的历史。就在不远的过去，凡是有朋自远方来，镇江人总不会忘记端上一盘肴肉。一片片白里透红的肴肉，围以青葱翠绿的香菜，上面布一层嫩黄的细姜丝，早巳诱得客人垂涎欲滴，口味大开。于是，主人们顿时来了精神，边劝吃边向客人介绍肴肉的来历，讲故事说“三怪”，硬是让初来乍到的客人们于齿颊生香间品出浓浓的镇江风味来。杯盏之间，既融洽了感情又做成生意。于是乎，肴肉便成了客人的镇江记忆，带到四面八方，享誉天下。然而遗憾的是，如今镇江的饭局中却越来越少地见到肴肉了。
据地方志记载，清朝初年，镇江就以京口水晶盐蹄为地方著名特产，《清稗类钞》对肴肉的吃法和制作有这样的记载，它说清朝“镇江人之啜茶也，必佐以肴，肴即馔也。馔，皆可曰肴，而此特假以为专名。肴以猪豚为之。先数日，渍以盐使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。”像镇江人这样，一清早爬起床来便喝茶吃冷肉，在全国是绝无仅有的。一般认为早晨吃冷肉会使人浮肿。镇江人吃冷肉能免除浮肿之苦，据说就是将冷肉蘸着醋。姜丝和面一起吃的缘故。
肴肉的兴盛，与宴春酒楼分不开。在此之前，还没有哪家饭店以肴肉闻名。宴春的肴肉在选料、制作方面都比较讲究，而且供应正常，一年四季都有售。再加上店处当时的交通要道天主街，南来北往的外地人都爱在这里吃肴肉，因而提到镇江肴肉，很自然地把宴春的肴肉作为正宗的代表。
除了香、酥、鲜、嫩的特色而外，肴肉的特色还在于刀工上的“名堂”。据说，以前宴春的老师傅为了适应各种顾客的需要，练就一手绝技，看着一只肴蹄，既不画线，又不翻来复去，下刀就切，每斤切成十一块左右，块块有讲究。列为上品的是“眼镜子”，这是前蹄肘筋瓜顺丝切出来的，像眼镜片，故名“眼镜子”，每只蹄子只能切出两三块，不是老客，怕还品尝不到。其次是“二刀”和“玉带钩”，前者是肘筋旁边的部分切出来的，瘦肉多些；后者是紧贴肉皮的瘦肉，顺丝切出来，形状像钩子。再次就算“三角”，有瘦有肥，切成三角形，很多人爱挑瘦肉多的“三角”，因其价廉物美很长受普通市民欢迎。另外，后蹄里有一根像添灯棒的小骨，上面全是净瘦肉，切出来装盘叫蹄爪，也颇珍贵。不看过去的记载，还真不知道肴肉竟有这么许多名堂。也许是怕麻烦，或者别的原因，这些讲究的名堂早已从饭店里消失得无影无踪。大家吃到的，都是整齐划一的肴肉片。前几年提倡开发旅游食品，肴肉作为重点，也成块成块地装入真空包装面市，肴肉的名堂更是讲究不起来了。
名堂的消失，会不会就是肴肉衰落的原因之一呢?但愿聪明的经营者能把肴肉的这些独具特色的名堂恢复起来，让肴肉风光地回到镇江的宴席上，重领一番风骚。
最后更新时间:2007-11-21 18:53:48