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扬州蟹粉狮子头情结

2007-9-17 17:16:00 来自: 小水滴旅游

评论: 扬州 其他新闻   

经饥肠辘辘得流口水了。扬州饭店我不是生客,三四年前在浦东也领教过一家分店的国有作风,不过这回有点意外,显然现在的这家扬州饭店有点旗舰店的味道,格子落地窗,水晶般的衬盘、酒杯、味碟,淮扬菜应有的“富贵”和“精致”在低调的氛围中若隐若现。

　　特色鱼面巾

　　点菜时逆转顺序,“红烧狮子头”(28元)首当其冲,再挨到冷菜,选择了一款市面上比较少见的“炝珊瑚皮”(20元),又发现以前熟悉的“热炝虎尾”已经变成“水煮虎尾”(35元),也点来尝尝,另有一款特色鱼面巾(30元)据说是全部用鱼肉做的,不可错过。

　　炝珊瑚皮

　　“炝珊瑚皮”先上,脑袋中还停留在石膏体珊瑚的想象,上桌才发现原来是类似蛇皮样的东西,白色微透明片皮上略有小黑点鼓出,原来这个珊瑚皮是海中珊瑚活体的表皮。珊瑚皮市场上也有得卖,但难弄,处理得不好口感容易涩,并且里面的沙不容易去清。不过这款“炝珊瑚皮”味道不赖,蘸着酸酸辣辣的汤汁嚼,很有咬劲。“虎尾”呢就是黄鳝脊背,做“水煮”辣得很爽口。一盘“全鱼”做的特色鱼面巾里还卧着几个鹌鹑蛋,有吃客说这个鹌鹑蛋蛋白要看着有点透明,甚至能看见里面的蛋黄才是最新鲜、口感最好的。

　　红烧狮子头

　　“红烧狮子头”姗姗来迟,盛在那种家常的透明玻璃盆里。所谓“狮子头”,说得俗一点就是大肉丸子,一般来说清炖蟹粉狮子头的肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料,下面再垫上青菜心；而红烧狮子头就不一样了。从清蒸到红烧,狮子头的变化创意源于红烧肉,螃蟹肉、蟹黄也换作了切成末子的笋干、梅干菜,当然颜色也由以前的“粉”变作现在的“外红内淡”,不过呢,口感照样猪肉肥嫩,菜心酥烂,清香满口,只是略微变结实了,不须用调羹舀食,没有了肥腻的嫌疑。

　　吃、做狮子头也是有学问的。好吃的狮子头,原料要剔净筋膜,否则塞牙,而且不能用刀剁,一剁,起鲜味的蛋白质会像汁一样地流失,肉质就会老,不再滑嫩,必须耐心地一刀一刀地切出,瘦肉粒要细,肥肉粒略粗,不用生粉就能把肉团起。这刀工水平如何,一入口就知道。

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