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韩国泡菜饮食文化

2007-7-15 21:10:00 来自: 我想去故宫 (海淀)

评论: 韩国美食

泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。

[泡菜的历史 ]

《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

[泡菜的效能]

1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。
2. (另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。
3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。

[泡菜的种类 ]

可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。

[各地区的泡菜]

首尔

白泡菜 ???

整颗白菜泡菜 ?????

萝卜白菜泡菜 ????

酱泡菜 ???

江原道

肠卵酱萝卜泡菜 ??????

京畿道

包饭泡菜 ????


忠清道茄子泡菜 ????, 小葱泡菜 ????, 萝卜茎泡菜 ????	庆尚道牛蒡草泡菜 ????, 豆子叶泡菜 ????, 韭菜泡菜 ????	全罗道苦菜泡菜 ??????, 牡蛎萝卜茎泡菜 ????, 突山芥菜泡菜 ?????

[制作泡菜]



① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。	② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。	③ 白菜切成两半后，放在盐里腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。



④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。	⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。	⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。