1 范围
本标准规定了笋干烧肉的原料、制作工艺、装盘、成品要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制徽菜系列菜肴中的笋干烧肉。
2 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
2.1 笋干烧肉
以猪硬五花肉、水发笋干，食用调料为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴。
2.2 硬五花肉
又称肋条肉，位于肋骨之上，肥瘦层次明显，肉色红、白相间。
2.3 中火
又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。
2.4 小火
又叫文火、温火，其特征是火焰摇晃，火力较小，辐射热较弱。
2.5 上色
又称着色，带色调料经加热后附着在原料表面上。
2.6 坡刀片
刀面与砧板呈斜角（大于90°）刀背朝向操作者略偏左，刀刃朝外略偏右，运刀动作形似下坡的一种行刀方法切出的片。
3 原料要求
3.1 原料
3.1.1 主料：猪硬五花肉300g。
3.1.2 辅料：水发笋干400g。
3.1.3 调料：酱油3g、精盐5g、白糖4g、料酒50g、姜片4g、蒜籽4g、味精2g、高汤500g、猪油50g。
3.2 要求
3.2.1 猪硬五花肉，皮薄毛净。
3.2.2 水发笋干，质地脆嫩，无虫蛀、霉变。
4 制作工艺
4.1 刀工
4.1.1 猪硬五花肉切成3cm见方的块。
4.1.2 水发笋干切成6cm长、2.5cm宽、0.4cm厚的坡刀片。
4.2 配份要求
4.2.1 猪硬五花肉块大小均匀。
4.2.2 笋片大小均匀。
4.3 烹调
炒锅置中火上，放入猪油50g，烧至120℃左右时，放入姜片，蒜籽炒出香味，加入猪五花肉块煸炒1分钟，再加入酱油、白糖烧制上色，随即加入料酒、精盐、高汤及水发笋干片，盖上锅盖烧开后改用小火烧至肉酥烂时，加入味精即成。
4.4 烹调要求
4.4.1 五花肉下锅后须先煸炒出油，待上色后方可加入其它调料。
4.4.2 中火烧开，小火烧成。
4.4.3 汤汁占菜肴总量的1/4。
5 装盘
5.1 盛装器具
选用砂锅，大小适中，洗净消毒。
5.2 盛装要求
将烧好的笋干烧肉装入砂锅，上火烧开即可。
6 成品要求
6.1 感观要求
6.1.1 色泽：酱红。
6.1.2 香味：具有猪肉和笋干特有的香味。
6.1.3 口味：咸鲜微甜。
6.1.4 形态：笋干与肉堆摆成馒头形。
6.1.5 质感：肉酥烂，笋脆嫩。
6.2 卫生要求
6.2.1 菜肴无异物、无杂质、无异味。
6.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。
6.3 营养指标
6.3.1 热量≤8000kJ。
6.3.2 蛋白质≥37g。
6.3.3 脂肪≤192g。
6.3.4 矿物质≥2.9g。
6.3.5 膳食纤维≥3.9g。
6.3.6 烟酸≥8.0mg。
6.3.7 维生素E≥12.0mg。
7 最佳食用时间
盛装后不超过15分钟为宜。
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