第47期：美食与美酒——炫目韩餐

把。不是美食,而是为美食铺垫服务的那个处所。被称作“韩国之家”的这个地方,可以叫它做饭店,也可以把它叫做一个“景点”,再或者是“工艺博物馆”。总之,在这个曾为朝鲜时代“死六臣”之一朴彭年的私邸中,亭台楼阁以及小小山坡在初冬的缤纷落叶中,都显得静谧怡人,加上远远弹拨着的琴声和着潺潺流水,愈发得让人不知所处。一拨拨的客人从一间间屋子里走出来,摇摇晃晃,似乎有些醉了。

　　进得暖暖的屋子,典型的木制韩屋,宽敞大方,这是最大的本馆“海邻馆”。韩国人一般不会来这里吃饭,因为,太贵了些。从57000韩元71500韩元再到99000韩元的三套宫廷料理,菜并不算太多,而且分量——那是相当的少。在这样的屋子里,吃的就是那个感觉。

　　一干人眼前第一道菜——“九折坂”。这道源自宫廷的菜,木制的餐盒仿似中国逢年过节时必备的果盒,不过却显得格外高档,绕了一围的八个小格子里有各色菜式：胡萝卜丝、白菜丝、豆芽、牛肉丝、蔬菜丝、黄瓜丝、鸡蛋丝、香菇丝；中间一个圆格子里有一摊不足半个手掌大小的迷你面皮,有绿色和白色两种,绿色自然是添加过蔬菜汁的,口感也有一种清新的柔韧,吃的时候是把其他八样菜式蜻蜓点水各拣几根包裹在面皮之中,然后卷成小卷细嚼慢咽。

　　有一道粘糕排骨,主人特地详细介绍了一番。看起来方方正正四块牛肉端正盘中,“韩牛身上各个部位最好的肉都被切下,然后把它们混在一起切碎成末,再制成一块粘糕的模样,看起来好像只是一块牛肉,但它的味道却十分酥烂,并且集聚了各个部位的精华。”虽然不如平常大块嚼肉的爽快感,却细细碎碎,颇有一番回味。韩国人对于饮食料理的用心与营养的讲究——单切一块肉和切下各个精华部位的肉制作,这恐怕是完全不同的吧。

　　吃饭期间,外面下雪了！尽管雪花飘飘,院子里支起的帐篷下却仍站了一个白衣飘飘的女演员,和着传统音乐舞着很有民俗味的舞蹈。此刻的我们,坐在暖和的屋内,透过一扇扇透亮的玻璃遥赏舞蹈,被酒所微醺着,颇有一丝“靡靡”的味道。

　　一路玩一路吃

　　热爱一路玩一路吃小吃的,去京畿道的韩国民俗村是个非常简便又有趣的好办法。几年前曾在一个冬日去过这个将韩国各地各式民居移栽过来的村落,留下了美好的印象。而这次由于今年的第一场雪,纷纷的白色更是将这个村落妆点得如同遥远的民间传说。

　　民俗村里除了观赏民间房屋、民俗表演外,尝尝韩国的传统小吃也是非常大的一个旅游项目。民俗村最里面的“市场”一溜十几个小吃店,每户人家都只做一种小吃,比如绿豆煎饼店、泡菜汤店。坐在一家民俗小店里,脱鞋进屋,八个人,门一关,盘腿屈膝一围,满满当当,很有古意。低矮的房屋里暗暗的,推开一扇小窗,明丽的阳光晒进来,顿时被暖熏得温润起来。

　　我们的桌上摆满了各家店里拿来的小吃——泡菜汤、大酱汤、面片汤、血肠、海鲜汤、绿豆饼以及各种泡菜,每种菜的价格都在5000——7000韩元左右,还有一瓶浮着米粒的“冬冬酒”。最好吃的莫过于糯米血肠,而据说它的价格也是最贵的。薄薄的猪肠衣,里面塞满了粉条、糯米和一些蔬菜,略蘸一些带胡椒粉的粗盐,很有一番独特的味道。当然,在其他国度也很难品尝到这种吃起来连糯米都有了肉味的“香肠”。

　　全州料理——炫目的丰盛

　　全州是一个精致的城市,有很多文物古迹。从某种程度上看起来,它颇像是韩国的“洛阳”。全州最出名的是韩屋村,一个白墙黑瓦的典型韩屋集聚地,每幢房屋可能都有一个故事,而不少房屋也有一段历史。

　　在这里,有一个体验韩国酒文化和全州料理的处所。换上了古代韩国文人的翠绿色服装,在颇具仙风道骨的老师教导下,跪坐于地,端起铜制酒壶,清清酒水徐徐倒在面前小小的酒杯里。如果是长辈为晚辈倒酒,别忘了要用双手捧杯接住。喝的时候要分三次将一杯喝完,“一口闷”那就不是风雅文人的举止了。

　　晚上,还是在这里,体验了一把全州料理。琳琅满目、五颜六色的每种菜占据了一个铜碟,闪耀着过往历史的辉煌。四人一桌,菜的种类相当多,但每种菜的分量并不多,这很适合人的胃口,每样都尝尝,却又不至于太过浪费。

　　这里的菜式讲究的第一点是营养,其次是美丽,再次才是口味。一盘只有四块的小小藕片,泛着柔嫩的粉红色,藕片中间还盛开了一朵有绿叶的黄色“小花”。“藕片是用鸡冠花的颜色染的,中间的是黄瓜和鸡蛋丝。”让人不忍心吞下去。一盘寿司,更是用红色、黄色的玫瑰花瓣铺陈于上,米粒之间还闪耀着花瓣与鱼子的鲜妍,外面再用一根细细的海苔丝绑在米饭和花瓣的中央,美丽得让人以为自己就是那个从前吃花的“香香公主”。一盘香菇被剪成了小鱼的形状,白嫩的鱼身中间还点缀着丝丝绿色。就连不能或缺的“九折坂”,这次也多了一个菜式——各色玫瑰花瓣。只要看这色彩与氛围,就能让人沉醉不知归途。

　　忽然吃出了一种风雅,好像从前矫情的时代,有一丝王公贵族的浪漫。更有趣的是,餐毕,主人还为我们请来了一支乐队,一边欣赏着新式民乐,一边为我们每个人面前换上了一个小桌,放上了各色水果与茶点,点心居然是一块糯白的米饼,里面沾满了红色、黄色的花瓣丝,美极了。身着各色韩服的服务员从一个大莲花盆中舀出一碗碗清水送至我们面前,淑女般地品上一口,有莲子的清淡甜味,又有荷叶的清香。

　　TIPS：

　　如果你喜欢的话,这里还有一个酒博物馆,不妨去看看整个用韩纸制作出的小娃娃们讲述酒酿制的过程,当然还能带两瓶好酒回去。

　　连汤汁也不许放过:蒸牛肉

　　在我们对韩国的熟知度上,大邱绝对算是一个比较陌生的地方。可有趣的是,直到回国多日后,仍念念不忘的一餐就是这里的蒸牛肉排骨。夜晚无聊,步出酒店,出门就见了马路上一摊摊的全在烤排骨。那里的人爱吃牛肉排骨是有传统的。的确,大邱还真有这么一条绝对不容错过的“排骨街”,街的两头堂而皇之竖着巨大的标牌——“排骨一条街”。

　　这条街上据说被报道最频繁的一家店——乐融排骨。盘腿坐在有地暖设备的地上,面前的矮桌上堆满了一堆颇具视觉冲击力的小菜,什么橡实豆腐、白菜泡菜、豆芽、萝卜片泡菜。取出筷子与勺,端坐于前,马上就感觉很有“韩国家庭剧”的氛围。

　　这些小菜都是随着排骨奉送的,一人份排骨的价格大约在13000韩元左右,一起端上来的还有各种生菜、芝麻叶、白菜以及大蒜、青辣椒和大酱等。四人一桌,上来了一锅辣排骨和一锅不辣的,没有太讲究的餐具,两口仿制的铜锅外缘都已烧黑,但是感觉特别平民化,再来上瓶烧酒就能让男人们大吃一顿。

　　一锅牛肉已被各种调料染得辛红发亮,飘出来较重的香味和中国蒸牛肉绝对不同,略干的汁水使它看起来更有点像烤出来的牛肉。老板娘蹲下身来,用把大剪刀把牛肉一小块一小块从骨头上剪下来。随意拣块牛肉,也可配上大蒜辣椒,沾上点酱,拿片叶子一卷,生生塞入口中,咀嚼中,叶片的清香和牛肉辛辣浓郁的味道混合在一起,就这么重重地被咽了下去。

　　看起来,在韩国,要么清淡,要么就非得吃那口浓郁的味,眼见着辣的那锅立时见了底,不辣的那锅还没怎么动筷子。直到我大叫着我快被撑死了,两个锅子已然只剩下了些许汤汁。一个个把手头那个小碗里的黄米、黑米、白米一同混合制成的米饭塞下了肚。再舀上两大勺飘着浓香辣的牛肉汁,典型的韩国大酱味拌进饭里。这一吃,直接引来了邻座们的艳羡,也直接造就了一个被牛肉撑得发涨的胃。

　　豆腐也能做出一桌菜

　　在全州的日子,几乎每顿都能吃个新鲜。而在花心豆腐店更是不例外。这个传自父辈的餐厅,居然可以把豆腐当做这里惟一的食品,而变出无数个花样来。比如豆腐猪排、豆腐凉皮、豆腐火锅、豆腐汤、豆腐饼、黑豆腐块,甚至还有豆腐饮料、豆腐甜甜圈和豆腐冰淇淋。

　　每种豆腐都尝,每样菜居然都是如此美味。或细嫩或粗粗的豆腐完全没有任何涩感,体现出最完美的口味。豆腐火锅里更是用了大量的粉丝、牛肉、海鲜等吊出了豆腐最纯正的味道,并为它添上了浓浓的鲜。更惊喜的是,这里的豆腐冰淇淋不那么甜,却细细的有一丝豆腐的清香,还有一种有别于普通奶油的植脂味。尽管天气那么冷,还是捧一大杯冰淇淋球吃了半天。

　　拌饭、参鸡汤——传统又好吃的东西

　　全州拌饭是你一定要尝的东西,位于全州古宫的拌饭一定要尝。只要看看拌饭的材料,你就会明白,为什么这里的拌饭最好吃：黄豆芽、香菇、菠菜、生萝卜丝、角瓜、黄瓜、桔梗、蕨菜、绿豆粉凉皮、牛肉丝、鸡蛋蛋清丝和蛋黄丝、银杏、栗子、松子、大枣、核桃,最后再拌上辣椒酱。这就是我觉得韩国人做菜用心之处了——尽管在大多数人眼中看来这只是一碗米饭里拌些菜而已,和中国的盖浇饭有着异曲同工之妙,而想想看吧,为了准备这些材料,恐怕得花上好久的功夫；即便买食材,恐怕也得跑上好多个地方才能买齐吧,而更绝妙的是,这碗米饭也并不普通,它不是用水,而是用鲜香的牛骨汤蒸煮而成的。这碗拌饭凝聚了厨师心血,大长今的师傅说过,只有用心,才能做出好东西来。

　　当然,全州古宫的拌饭,还有它自己的特点,比如全州的豆芽,细嫩小巧全不似平常所吃的粗大豆芽,味道格外鲜香；还有饭里拌上的牛肉丝,是当地所产最贵的韩牛身上最精华的部位,且是生的,只是拌进了那个烧得热热的锅里,细细的牛肉丝早就熟了。

　　土俗村参鸡汤

　　说了这么多全州,再来介绍一道连卢武铉总统都爱吃的菜——土俗村参鸡汤。貌似普通的小店里,这碗参鸡汤给了疲惫又寒冷的我们最营养的补充。导游说,韩国人最喜欢在夏天用参鸡汤当补品。参鸡内含了一根三年人参,外加板栗、红枣、糯米填肚的百日童子鸡炖出的汤,自己加点盐和胡椒粉,那个味,暧昧在胃肠里,久久缠绵不肯散去。

　　回国的时候,在机场买了好几盒真空包装的人参鸡汤。虽然回去未必再能吃出那个味来,不过,偶然地再品味一把,这恐怕也不失为一种怀想美食的好办法吧。