姜葱炒蛏子

2008-3-13 14:41:53 来自: 守侯
最近看了不少怀念老北京传统的书。都说北京人不懂吃，不讲究吃，北京今日流行的菜系几乎全部是外来的，从川 菜到粤菜，从湖南的剁椒鱼头到贵州的干锅鸡。北京自己的菜式，说的上的不过是烤鸭炸酱面与一些宫廷小吃——时至今日连这些宫廷小吃也渐渐失了以前的味道。 其实，老北京多的是八旗子弟纨绔大爷，这些公子哥儿们整日游手好闲东玩西逛，吃乐享受几乎就是他们的事业，又怎么可能不懂吃，不讲究吃？宫廷与官府菜之 外，老北京最讲究的是食当令之食，换言之，什么季节吃什么菜，都有严格的规矩，过季之物就没有味道了。如冬天的火锅，立春时的春饼，夏季以荷入馔，秋风一 起即当进补，都属此类。

北京不临海，传统上可吃的海鲜十分有限。高级一点的无非对虾黄鱼，普通人家则是带鱼平鱼类——话说回来，我小的时候，带鱼平鱼黄花鱼是当家海鲜，可比现在好吃得多了，香嫩新鲜而价钱又不算贵，实在是打牙祭的好东东。

海 鲜大举进入北京，当是粤菜流行京城，公款消费之风愈演愈烈的时候。时值我大学毕业刚刚工作，年轻活泼，能言善饮，经常被当时的老板现在的老公拉去公关，陪 着各色政府官员大小领导几乎吃遍北京城，自此真正迷上海鲜的清鲜柔嫩，原汁原味。与他一样，我对鱼翅鲍鱼一类原料的大菜并没有特别兴趣，反而是对一些所谓 的小海鲜——贝壳类，如蛤蜊海螺，怎么也吃不厌烦。粤人善烹饪，贝壳类的小海鲜却以产于北方海域——如大连青岛的更加肥美，种类也更多。据说，是因冷水海 域养出的海鲜更嫩更肥的缘故。

知道和喜欢上蛏子，也是从这时开始。蛏子，学名缢蛏，属软体动物，系，真瓣鳃纲，真瓣鳃目、竹蛏科。适宜生 长于海水盐度低的河口附近和内湾软泥海涂中。为什么叫竹蛏？也许是因为蛏壳脆而薄，呈长扁方型，样子令人想起竹竿？蛏子的模样与传统贝类不同，初进京时很 多人连这个字亦不认得，多念sheng字。蛏子的肉比一般贝类大得多也肥得多，雪白柔软的肉体上有两个兔子耳朵样的触角，传统上多为炒食，柔嫩肥美，吃来 很过瘾。

有段时间网上流行一篇北京餐馆美食攻略，下载了细细研究，然后按图索骥，找到这家位于改造前的东直门簋街的青岛海鲜餐馆，名字就 叫做小青岛。众多活鱼鲜虾中，印象最深的却是一道浇油蛏子，是将蛏子清蒸去壳以后浇上作料而成。做法十分简单，味道却是难以形容的甜美。青岛人好象特别喜 欢油泼类的海鲜？我有个朋友就常常指我做的海鲜类菜肴调料过于复杂，反而掩盖了原料本来的味道。不过，这种做法讲究原汁原味，适量的酱油和热油越发带出原 料的鲜，甜与嫩，但是原料新鲜，配料比例精确，火候把握适宜，三者缺一不可。买不到鲜活原料的时候，我是不敢轻易这样做的。

这家名字亲切，菜肴味道不凡的小青岛，在簋街改造以后已经不知去向了。可惜。

这次做的姜葱炒蛏子，是比较流行的蛏子做法。原料不够鲜活的时候，也能做出不错的味道来。

原料：蛏子——当然还是越新鲜越好，红椒

配料：姜，葱，蒜，香菜，盐，糖，料酒，酱油，醋，胡椒粉，淀粉

做法：
1）买来的蛏子放在淡盐水里养半天，让它们把泥沙吐一吐。

2）蛏子洗净放入锅中，加没过原料的水，点一点料酒，加些葱段姜片，煮开，至蛏子壳张开立刻关火。待稍凉的时候，将蛏肉取出洗净，选一些比较大和完整的蛏壳也洗净，晾干备用。

3）取一小碗，用盐，糖，料酒，酱油，醋（一点点），胡椒粉和水淀粉兑成芡汁备用。

4）锅内油烧热，下姜片蒜片和红椒丝爆香，下处理好的蛏肉翻炒均匀，再下芡汁炒到全部裹在原料上，加葱段香菜段炒匀就可以出锅了。贝壳类原料易熟，炒的时间稍长就会萎缩出汤，所以动作要快。最后可以点一点香油提色增香。

5）最后，用备好的蛏壳围边，炒好的蛏子放在中间，就可以大快朵颐啦！

其实这道菜还有个更简单的做法，就是省略第一二个步骤，直接下锅煸炒。我的做法虽然复杂，但是更入味，也更容易食用。老公常说我于做菜最为耐心，比对他耐心多了：）

2008-3-13: 半米阳光 爱吃!