番茄炒蛋，是食堂的常见菜，汤汤水水，大块的番茄，漂着几片番茄皮，间或有一两块鸡蛋；在食堂里吃这个菜，若是发现蛋比别人多，那心情简直比中了头奖还高兴。番茄炒蛋就是典型的“似易实难”的菜，我在网上做了一个survey，问网友在做菜时碰到过的糗事，居然有许多朋友都在做番茄炒蛋时翻了船，看来，这道菜真的不容易呢.
先从番茄说起吧，若我说鸡蛋有雌有雄，你们或许会笑，但若我说番茄也有雌有雄，你们一定会笑。其实，番茄还真的有雌有雄呢？雄的番茄，顶上是尖的，有的甚至有个小的突起，雄番茄籽少肉多，我们要的，就是雄番茄；若用顶上平的雌番茄做，一切一包水，软塌不成样，还带着一大坨籽，实在有些倒胃口。番茄的颜色很有讲究，颜色均匀的，是地棚里的番茄，清香味美；而蒂处带黄绿色的，是露天的番茄，上下的嚼劲不一样，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有学问，小了易过熟，大了有硬籽，都不行，最好象拳头大小，三两左右的，方为上品
蛋不宜多，大约鸡蛋的只数比番茄少一到两只就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋浆里要放料酒和盐，蛋要打得透，打空气打入蛋里，打出泡泡来为止，炒出的蛋才能蓬松。 起油锅，蛋易吸油，油要多一点，等油热了之后，倒入蛋液用铲子转着炒，不能太快，太快的话，蛋就划成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就划不开，成焖蛋了。不要等到蛋全熟，还有点浆水的候，倒入番茄，记得，番茄汁也要哦，等到汤水煮沸，加盐、加糖，即可起锅。 这道菜，一定要蛋中有番茄的清香，番茄也带着蛋的味道，否则的话，不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松，打松才有足够的气泡，能够吸入番茄汁，起锅要快，要在番茄出水之前盛起，靠着余温，把蛋香散发出来。 做好这个菜的要诀。 １。炒蛋时宜温油。油太热，蛋凝得快，就不会蓬松。 ２。炒蛋后，应另起油锅，烧热，放番茄块，快速煸炒后，早期放盐！这样，在热油和盐的作用下，番茄的汁迅速析出，再放炒好的蛋，蛋里吸入的番茄汁才滋味饱满。最后放糖，尝味起锅。
见一香港朋友做番茄炒蛋，发现原来香港的做法还和我们的不同。他们将蛋倒入锅中后，蛋底一层迅速结块（过热，油多），马上用铲子把蛋整块铲起，让上面层的蛋汁下到最底层，然后重复这个动作，我当时很纳闷，你们不把蛋切碎啊？她说，一般要“蛋包蛋”好几层，在炒番茄炒出汁的时候才切碎蛋，让番茄汁从夹缝中吸收进去，吃起来有层次感。。。我听得一愣一愣的，不过吃起来是很不错。。我现在也这么做。我还记得她说她香港家的菲佣可以“包”六层蛋。。。强啊~ 还有，有时候季节关系，番茄不一定多汁，有水分。。我觉得在煸炒番茄的时候可以加少量的番茄酱，不要太多。。味道是很美味D。。~
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